Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina

Tél. 04 42 48 54 23

Mas de Detroquage
13230 PORT-SAINT-LOUIS-DU-RHONE

Votre éleveur de moules

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Votre société de production et de négoce de fruits de mer vous propose à la vente une large gamme de coquillages, de crustacés et de poissons de qualité. Votre éleveur de moules vous invite à découvrir toute la spécificité de la moule de Carteau, produite dans le plus grand respect des normes en vigueur.

 

Une société de culture de moules

Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina

 

Historique de la société

Producteur depuis deux générations sur l’anse de Carteau, Thalassina a été créée le 1er juillet 2000, afin de mieux répondre et satisfaire la demande des clients, tant sur la qualité, la quantité et le respect des normes en vigueur.


Pour cela, la société a conçu un nouveau de site de production d’une surface de 1000 m2, en exploitation depuis 2005.


Son activité initiale était essentiellement basée sur la production de « moules de Carteau ». Depuis, si celle-ci a pu se  développée, l’entreprise a su en parallèle exploiter des opportunités de marchés, avec aujourd’hui un positionnement durable dans l’activité de négoce de coquillages et une position de leader sur certains segments de marchés régionaux (Bouches-du-Rhône, Var et Alpes-Maritimes).
La société a privilégié la commercialisation du produit local « Moule de Carteau », mais elle distribue également :

  • Des moules de toutes origines
  • Des huîtres de Bouzigues de l’étang de Thau
  • Des petits coquillages fouisseurs tels que palourdes, clams, amandes, praires, tellines
  • Des oursins de l’anse de Carteau et de Carry

Les partenaires

Producteurs locaux Une partie des pêcheurs de Port-Saint-Louis-du-Rhône, la production de Thalassina (les moules locales, les tellines) et les pêcheurs de Carry et de Carteau pour les oursins.
Région Languedoc-Roussillon Les pêcheurs de l'étang de Thau pour la moule de Bouzigues, (pleine mer) et les huîtres creuses.
Régions Bretagne et Normandie Les pêcheurs locaux pour les petits coquillages (palourdes, clams, amandes, praires, coques).
En Europe L'Espagne, le Royaume-Uni, la Grèce, l'Italie et l'Irlande.

 

 

Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina

 

La spécificité du produit local a permis le développement des produits sur tous les marchés locaux de France ainsi que sut les marchés européens (Angleterre, Espagne, Italie) et internationaux (Afrique du Nord, Russie et Etats-Unis).
A ce jour, et depuis début 2007, la société commercialise et développe le concept de la vente de moules sous forme « prêtes à consommer et sous vides » en barquettes de 1.4 et 2kg.

Protocole d'élevage

Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina

 

L'activité conchylicole de Carteau peut être scindée en quatre étapes.


Une première étape de production est tout d'abord destinée à recueillir du naissain puis à favoriser son développement sur nos tables.


La seconde étape est celle du retrempage et de l'épuration, suivie par numéros de lots à l’entrée de l'atelier pour la traçabilité, contrôlée par les services vétérinaires des Bouches-du-Rhône et en complément d'un laboratoire semi-privé, le LVD. Ce laboratoire analyse la qualité de tous les coquillages et des moules. La société est également suivie par la police de l’eau, afin d'assurer le plus grand respect des règles en vigueur.


L'étape suivante est celle de l'expédition, qui assure dans des conditions sanitaires contrôlées, la mise sur le marché de produits aptes à la consommation.


La dernière étape est celle de la commercialisation et du transport des produits. Cette étape est souvent regroupée avec l'étape 2 et est généralement sous-traitée lorsqu'il s'agit de commercialiser hors département des quantités importantes.

 

 

Description de la méthode de production

L'étape de production comprend l'élevage des coquillages, c'est-à-dire la réalisation de l'ensemble des opérations permettant de collecter le naissain puis de le mettre à grossir sur table.
Les mytiliculteurs ont développé une méthode d'élevage originale caractérisée par trois étapes :

  • La collecte du naissain
  • La préparation et le garnissage des cordes
  • La pêche et la préparation pour le conditionnement et le retour sur tables des moules « sous tailles »

Chacune de ces phases nécessite des moyens à la mer ou terrestres particuliers, lesquels sont le plus souvent caractéristiques de chaque bassin de production.
Lorsque les larves deviennent de jeunes moules, elles recouvrent les cordes d'un manchon noir épais et sont alors introduites dans un filet tube. Ces boudins sont ensuite suspendus sous les tables.

 

Schémas d'élevage

Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina

 

 

Description de la méthode d'expédition

Les opérations réalisées pour le travail d'expédition puis de transport des moules sont les suivantes :

 

Le dégrappage-calibrage

Les moules possèdent un byssus, filament naturel qui leur permet de se maintenir au support et dans une moindre mesure de se déplacer. Cette caractéristique nécessite une opération particulière appelée dégrappage, qui consiste à séparer les moules les unes des autres en arrachant le byssus. Contrairement au débyssussage, le byssus n'est pas coupé dans cette opération, ce qui permet à la moule d'avoir une meilleure tenue en stockage en bassins par exemple. Un lavage clôt cette première étape.

Après quoi, les moules sont calibrées dans une trieuse, pour en extraire les catégories pour la vente. Les plus petites sont remises « à grapper » pour élevage final.

 

Le triage

Afin de garantir une bonne qualité du produit, les professionnels réalisent avant le conditionnement une opération de tri.


Le conditionnement et l'expédition

Les sacs sont le plus souvent de 10kg, mais d'autres conditionnements sont possibles (5, 15 et 20 kg) en fonction de la nature et de la demande.

 

Le transport

le transport est effectué en camions frigorifiques jusqu'au client final où par transporteurs spécialisés (transporteurs).  

 

Eleveur de moules : vente fruits de mer - Thalassina

 

A noter que le stockage éventuel en bassin n’est valable que pour les productions issues de zones « A ». Dans le cas des «  moules de Carteau », le passage en bassin de purification est indispensable.

 

 

Mise en marche

La moule peut être commercialisée après un simple passage en chambre froide positive. Si elle a été transportée pendant plus de 24 heures (et particulièrement en été), elle nécessite un retrempage afin de résister au stress de l'émersion. Ce phénomène limite la commercialisation directe du produit.
Le retrempage peut s'effectuer avant ou après les opérations de lavage et de calibrage. S'il est effectué après, cela peut permettre aux animaux de se remettre du stress et de se regrapper. La durée de retrempage varie de 24 à 48 heures, et a lieu dans les bassins alimentés en eau de mer avec aération.
Lors de cette opération, une purification peut être effectuée (uniquement si les animaux ne sont pas issus de zone « A », c'est-à-dire que les animaux vont s'épurer naturellement par simple passage de l'eau dans l'espace intervalvaire provoqué par la respiration branchiale). Cette opération ne nécessite pas de moyen particulier outre le fait que l'eau utilisée doit être propre.

 

Présentation du projet

Structure existante

Le nouvel établissement permet à ce jour :

  • D’avoir une grosse capacité de stockage
  • De privilégier la distribution de « la moule de Carteau » en renforçant la capacité de purification
  • De favoriser la commercialisation des produits de seconde spéculation qui agissent cependant comme de véritables produits d’appels (cas des « petits coquillages »)
  • Développement de la moule propre en barquette sous atmosphère en conditionnement de 1.4 kg carton de 8 barquettes et 2 kg carton de 6 barquettes

L’entreprise a choisi le stockage en « bassins d’épuration de 30 tonnes journaliers de paloxs » entreposés sur trois niveaux. Les bassins auront un fort renouvellement en eau de mer issue de forage, ce qui autorise l’absence de thermorégulation.
Les besoins périphériques, à la fois en terme de production (gérée en extérieur sous auvent) et de conditionnement (géré grâce à l’utilisation de 4 chaînes de capacité variable entre 500 kg et 2 tonnes par heure), sont effectués dans un bâtiment  de près de 800 m2 au sol. La capacité journalière de production est de 30 tonnes.


N'hésitez pas à contacter votre société de vente de fruits de mer pour avoir plus d'informations !


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